Muffins med kokos och apelsinfrosting

Till årets första utefika på balkongen gjorde jag de här muffinsen som jag hittade receptet till i Buffé nr. 2/12. Jag gillade själva muffinsen väldigt mycket - de blev alldeles lagom saftiga utan att vara för stabbiga. Jag tror att det skulle passa att lägga i t ex hackad vit choklad och ev. några bär och kanske hoppa över toppingen.

12 stycken

1 dl riven kokos
1 hg rumsvarmt smör
2,5 dl socker
2 ägg
finrivet skal av en citron
1 dl gräddfil
3 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
1 tsk vaniljsocker
1 krm salt


Apelsinfrosting:
50 g rumsvarmt smör
4 dl florsocker
150 g philadelfiaost
finrivet skal av 1 apelsin
ca 1 dl apelsinmarmelad

Sätt ugnen på 175 grader.

Rosta kokosen lätt ljusbrun i en torr och het stekpanna. Låt svalna. Mixa i matberedare till ett fint pulver.

Vispa smör och socker ca 5 minuter med elvisp.

Tillsätt äggen under fortsatt vispning. Tillsätt citronskal och gräddfil och vispa till en slät smet.

Blanda mjöl, bakpulver, vaniljsocker och salt i en separat bunke.

Tillsätt mjölblandningen och kokosen i smeten. Rör ihop med en sked.

Fyll smeten i muffinsformar (som gärna står i en muffinsform). Grädda ca 15 minuter. Låt svalna helt.

Apelsinfrosting:
Vispa ihop smör och florsocker med elvisp. Tillsätt färskost och apelsinskal. Vispa smeten slät.

Toppa varje muffins med frosting och ca 1 tsk apelsinmarmelad.