Rågsurdegsbröd med vetemjöl

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
200 g vetemjöl special
100 g rågmjöl
350 g ljummet vatten

Blanda allt i en rymlig bunke (eller i assistenten). Täck med plastfolie och låt stå på varmt ställe över natten.

Dag 2, morgon
surdegsblandningen från gårdagskvällen
400 g vatten
850 g vetemjöl special
1 "ärta" jäst
20 g salt (1 msk)

Blanda allt utom saltet i en assistent och kör i 8 minuter. Först 5 minuter på låg fart, sen ytterligare 3 minuter med lite mer fart.

Tillsätt saltet och kör 2 minuter till.

Smörj en plastlåda med neutral olja och lägg över degen i lådan. Täck med lock. Låt degen jäsa till dubbel storlek, ca 3 timmar. Under tiden degen jäser viker du ihop degen tre gånger där den ligger i lådan. Första gången efter 1 timma, därefter med 30 minuters mellanrum. Blöd händerna med kallt vatten när du ska ta i degen och vika den. Vik degen från alla olika håll.

Sätt ugnen på 275° i god tid innan degen jäst klart.

Stjälp upp degen på mjölat bakbord och dela i 2 delar. Forma försiktigt till två limpor och lägg på var sitt bakplåtspapper. Lägg sen båda limporna på samma plåt. Låt bakplåtspapperet skilja limporna åt.

Sätt in plåten i ugnen och lägg samtidigt in ett par isbitar. Sänk temperaturen till 250° och baka i 15 minuter. Sänk värmen till 200° och baka i ytterligare  15-20 minuter eller tills innertemperaturen är 96-97°.